ขนมไทย
ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วยฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ขนมครก
ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วยฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า)หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ขนมไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆขนมครก
ประวัติขนมครก
ขนมครก เป็นขนมไทยโบราณชนิดหนึ่ง ทำจากแป้ง น้ำตาล และกะทิ แล้วเทลงบนเตาหลุม เวลาจะทานต้องแคะออกมา เป็นแผ่นวงกลม แล้วมักวางประกบกันตอนรับประทาน เป็นขนมของไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ นอกจากนี้ยังพบในพม่า ลาว และอินโดนีเซีย โดยชาวอินโดนีเซียเรียกว่าเซอราบี (serabi)
มีหลักฐานว่าขนมครกเป็นที่นิยมแพร่หลายมาตั้งแต่สมัยอยุธยา มีการทำเตาขนมครกขายตั้งแต่ยุคนั้น ขนมครกแต่เดิมใช้ข้าวเจ้าแช่น้ำโม่รวมกับหางกะทิ ข้าวสวย และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ผสมเกลือเล็กน้อยใช้เป็นตัวขนม ส่วนหน้าของขนมครกเป็นหัวกะทิ ขนมครกชาววังจะมีการดัดแปลงหน้าขนมครกให้แปลกไปอีก เช่น หน้ากุ้ง (แบบเดียวกับข้าวเหนียวหน้ากุ้ง) หน้าไข่ หน้าหมู (แบบเดียวกับไส้ปั้นสิบ) หน้าเผือก หน้าข้าวโพด หน้าต้นหอม
หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดีมรดกสุโขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยาดังปรากฎข้อความในจดหมาย เหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง “ ย่านป่าขนม ” หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง “ บ้านหม้อ ” ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะขนมเบื้องเตาและรัง *ขนมครก* แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้นคงจะแพร่หลายมากจนถึง ขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย
ขนมครก มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา เนื่องจากประเทศไทย มีข้าวเป็นอาหารหลัก จึงนำข้าวมาทำเป็นอาหารทั้งคาวและหวานมากมาย ขนมครก เป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ ในทุกที่ของประเทศไทยหารับประทานได้ไม่ยากในปัจจุบัน
วิธีการทำขนมครก
ส่วนผสม
1. แป้งข้าวเจ้าอย่างดี ตราดอกไม้ 1 กิโลกรัม
2. น้ำกะทิ 4 ถ้วยตวง
3. น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
4. น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
5. น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1 ช้อนชา
7. โรยหน้าตามใจชอบ อาทิ ต้มหอม ข้าวโพด เผือก ฯลฯ
วิธีผสมแป้ง
ค่อยๆ เทแป้งข้าวเจ้า ลงผสมกับน้ำสะอาด น้ำปูนใส คนจนกว่าจะเข้ากัน จากนั้นเติมกะทิ น้ำตาลโตนด เกลือป่น แล้วคนให้เข้ากันดีกะทิหน้าขนมครก
ส่วนผสม
1. หัวกะทิ 6 ถ้วยตวง2. หางกะทิ 2 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วย
4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำกะทิสำหรับหยอดหน้า
ผสม หัวกะทิ หางกะทิ เกลือป่น น้ำตาลทราย เข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟ คนให้น้ำตาลและเกลือละลาย จากนั้นยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะเตรียมหยอดหน้าขนมครก
วิธีทำขนมครก
1. ตั้งกระทะขนมครก ใช้ไฟอ่อนปานกลาง รอจนเตาร้อนเต็มที่2. นำลูกประคบ ทำด้วยกากมะพร้าวห่อด้วยผ้าขาว แตะน้ำมันพืช เช็ดที่เบ้าขนมครกให้ครบทุกเบ้า
3. ตักหรือใช้กาหยอดแป้งขนมครก ลงในเบ้าปริมาณ 3/4 นำกระบวยกดให้ล้นขึ้นมาด้านข้าง ประมาณ 1 เซนติเมตร ปิดฝาทิ้งไว้ราว 2-3 นาที
4. หยอดหางกะทิ ตามด้วยหัวกะทิ ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อ 1 เบ้า โรยหน้าตามใจชอบ ปิดฝาทิ้งไว้ รอจนขอบแป้งเหลือง ใช้ช้อนแซะขึ้นใส่ภาชนะ
วิธีทำหน้าไข่เค็ม นำไข่เค็มต้มสุก มาแกะเปลือกออก นำไปขูดให้เป็นเส้นฝอยๆ ใช้โรยหน้าขนมครก เพิ่มความอร่อยด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย และผักชี (เฉพาะใบ)
วิธีทำหน้ากุ้ง ใช้กุ้งสด มะพร้าวทึนทึก ในปริมาณที่เท่ากัน สับให้ละเอียด นำไปรวน ใส่พริกไทย เกลือป่น ชิมให้ออกรสเค็มนิดๆ โรยบนหน้าขนมครก แต่งด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกเหลืองซอย ใบผักชีเด็ดเป็นใบๆหรือว่าใครจะคิดสูตรหน้าขนมครกใหม่ๆ เองก็ได้นะคะขนมครกของเราจะได้ไม่เหมือนใคร
ดิฉันได้ไปสัมภาษณ์แม่ค้าขายขนมครกคนหนึ่งเกี่ยวกับอาชีพขายขนมครก ร้านขายขนมครกอยู่ที่ตลาดยูปาร์ค หน้ามหาวิทยาลัยรังสิตนี่เองค่ะ
ขนมครกชาววัง
คนขายขนมครก คุณพรพิมล พอสม
ดิฉันได้ไปสัมภาษณ์คุณพรพิมล พอสม แม่ค้าขายขนมครกหน้ามหาวิยาลัยรังสิตค่ะ
รายได้ในการขายขนมครกที่นี่อยู่ประมาณวันละเท่าไร"ประมาณวันละ 2000-3000 บาทค่ะ"
ขนมครกของพี่ขายยังไง"ถาดละ 20 บาท ได้ 10 ชิ้น คือ 5 คู่"
แล้วต้นทุนในการขายขนมครกในแต่ละวัน"ต้นทุนในการทำขนมครกในแต่ละวัน ตกอยู่วันละ ไม่เกิน 500 บาทค่ะ"
พี่คิดว่าอาชีพนี้ถือเป็นอาชีพที่สร้างรายได้หลักให้ได้หรือไม่"พี่ไม่ได้ขายขนมครกเพียงอย่างเดียว แต่ขนมครกก็ถือว่าเป็นอาชีพหลักที่ทำเลย เพราะว่าวันหนึ่งๆ กำไรจากการขายขนมครกถือว่าพอกิน พอใช้ พออยู่ได้"
มีเคล็ดลับอะไรที่ทำให้ขนมครกขายดี"ทำสะอาด ทำใหม่ตลอดเพื่อให้คนรับประทานได้ทานร้อนๆ ขนมครกต้องกรอบ มีสีสันหน้ากิน และอร่อยค่ะ "
อ้างอิง : เส้นทางขนมไทย. กทม. แสงแดด. 2553. หน้า 18, 157-160
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น